Milhojas de crema y manzana caramelizada. ¿Quién da más?

noviembre 25, 2013

Comenzamos una semana que va a ser especial para mí. Hace un año comenzaba a pensar en crear un blog y ahora, casi doce meses después aquí estoy. Por ello esta semana compartiré más recetas que nunca y alguna que otra sorpresa. ¡Ya veréis! Comenzamos fuerte con estos milhojas de crema pastelera y manzanas caramelizadas. ¡Espero que os gusten!



Este mes ya tocaba. Desde que estoy en el Círculo Dulce de Whole Kitchen no había podido presentar ninguna de las propuestas. Por tiempo o por dificultad no se dio la ocasión. Pero este mes sí. Tocaba milhojas, un dulce que llevaba tiempo queriendo hacer pero que nunca me había atrevido. Al final, la propuesta de noviembre me ha servido como excusa para poder llevarlo a cabo.

Antes de nada, un poco de historia de los milhojas. La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.


El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del SXIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.

Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.


La verdad es que era la primera vez que me enfrentaba a la masa de hojaldre. No ha salido "tan" mal. No se me han marcado muy bien las diferentes hojas, pero creo que para ser la primera vez no está nada mal. Seguiré probando para conseguir el efecto perfecto. Esta vez no me quería dar por vencido. Quería presentar mis milhojas fuese como fuese. Y el resultado es este.

Además. he querido darle un toque diferente. He añadido azúcar glacé en vez de glaseado de azúcar y lo he coronado con manzanas caramelizadas, que le dan el último toque dulce que necesita.


La receta no es muy complicada, aunque enfrentarse al hojaldre por primera vez da un poco de miedo. Supongo que, como en todo en esta vida, se aprende con la práctica. Seguiré intentando conseguir un hojaldre perfecto porque creo que es una de las bases de la buena pastelería. Os dejo la receta, espero que la disfrutéis.



Milhojas de crema y manzana caramelizada

Dificultad: Media
Tiempo horneado: 30 mins (aprox)
Raciones: 10
Etiqueta: Postre
Receta: Bollería, de Xabier Barriga
Trotamundos: Europa


          Para el hojaldre:
          250 gr de harina todo uso
          250 gr de harina de fuerza
          275 ml de agua
          10 gr de sal
          250 gr de mantequilla
          Azúcar glacé

          Para la crema pastelera:
          1 litro de leche
          6 yemas de huevo
          200 gr de azúcar
          75 gr de harina
          50 gr de maizena
          Corteza de un limón
          Una ramita de canela
          Una cucharadita de vainilla en pasta

          Una manzana
          Azúcar glacé




- Amasamos la harina con la sal y el agua fría para obtener una masa suave. Debe ser difícil de extender.

- Cuando esté lista ponerla sobre una bandeja enharinada. Cubrimos toda la bandeja con ella.

- La dejarmos reposar en la nevera durante 1 hora tapada con film transparente o con un paño húmedo. Es importante que no forme costra.

- Sacamos la mantequilla de la nevera y la ponermos entre dos papeles de horno.

- La aplanamos con el rodillo hasta formar una lámina. El tamaño de la placa de mantequilla debe ser la mitad del tamaño de la masa. 

- Metemos la mantequilla en la nevera.

- Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y ponemos la masa encima. Colocar en el centro la lámina de mantequilla sobre la masa, doblamos la masa sobre la mantequilla para encerrarla bien. Es importante que no se salga la mantequilla en ningún momento.

- Ahora debemos hacer un pliegue sencillo. Para ello estiramos la masa hasta que sea tres veces más larga que ancha. Doblamos un tercio cubriendo el tercio del centro y ponemos encima el otro tercio.
No es hojaldre, es la masa de cronuts, pero así os ilustro cómo es el doble.

- Introducimos la masa en la nevera y dejamos reposar durante al menos media hora.

- Repetimos los dos pasos anteriores hasta cuatro veces más.

- Cuando hayamos hecho el último doble, dividimos la masa en dos y la estiramos formando un rectángulo que nos quepa perfectamente en la bandeja de nuestro horno. No deber ser muy gordo, de unos 4 mm de grosor, más o menos.

- Yo la he metido tal cual al horno, pero he visto que mi amiga Montes, de Manzana&Canela, ha cortado los cuadrados antes de meter el hojaldre en el horno. Tal vez es mejor idea ya que luego es más difícil cortar y que te queden bien las proporciones. Os dejo en enlace a su receta.

- Pinchamos la masa con un tenedor para evitar que suba la masa.

- Cubrimos la masa con papel de hornear y colocamos encima otra bandeja de horno. Así conseguiremos que no suba tanto la masa.

- Precalentamos el horno a 190ªC.

- Horneamos durante 20 minutos.

- Pasado ese tiempo retiramos la bandeja y seguimos horneando durante 10 minutos más.

- Sacamos el hojaldre del horno y cubrimos con una capa fina de azúcar glacé.

- Subimos la temperatura del horno a 250ªC. Dejamos que se caliente bien.

- Introducimos la bandeja y dejamos que se caramelice el azúcar. No debe estar mucho rato o el hojaldre se quedará más duro.

- Dejamos enfriar por completo.

- Cortamos el hojaldre con la forma deseada. Lo mejor es cortarlo con cuchillo de sierra.

- Toca preparar la crema pastelera. Ponemos la leche, la canela, la vainilla y la corteza de limón en una cacerola y calentamos hasta que empiece a hervir.

- En un bol, mezclamos la harina tamizada con la maicena y el azúcar.

- Retiramos medio vaso de leche de cacerola cuando ya estañe caliente.

- Incorporamos las yemas, 1/2 vaso de leche al bol de la harina y batimos bien con ayuda de unas varillas.

- Retiramos la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla de la leche e incorporamos la mezcla del bol.

- Llévalo a ebullición a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera.

- Una vez que espese, estará lista la crema pastelera, entonces retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.

- Cuando esté fría, la ponemos en una manga pastelera con una boquilla de estrella.

- Para montar el milhojas: colocamos un corte de hojaldre, cubrimos con crema; otro piso igual; y coronamos con un último corte de hojaldre. Espolvoreamos bien con azúcar glacé.

- Yo he añadido unas manzanas caramelizadas. Para ello he cortado una manzana en pequeñas rodajas y las he espolvoreado bien con azúcar glacé. Con un soplete he quemado el azúcar con cuidado hasta que se ha tornado anaranjado.

- Colocamos las manzanas encima de los milhojas.

- Servimos en frío.


¡A disfrutar!



- Podemos usar hojaldre comprado y saltarnos la mitad de la receta, pero nunca queda igual. NUNCA.

- La receta de la crema pastelera es muy grande. Yo suelo congelar lo que me sobra. Si no, reducir las cantidades.



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