Milhojas de crema y manzana caramelizada. ¿Quién da más?

noviembre 25, 2013

Comenzamos una semana que va a ser especial para mí. Hace un año comenzaba a pensar en crear un blog y ahora, casi doce meses después aquí estoy. Por ello esta semana compartiré más recetas que nunca y alguna que otra sorpresa. ¡Ya veréis! Comenzamos fuerte con estos milhojas de crema pastelera y manzanas caramelizadas. ¡Espero que os gusten!



Este mes ya tocaba. Desde que estoy en el Círculo Dulce de Whole Kitchen no había podido presentar ninguna de las propuestas. Por tiempo o por dificultad no se dio la ocasión. Pero este mes sí. Tocaba milhojas, un dulce que llevaba tiempo queriendo hacer pero que nunca me había atrevido. Al final, la propuesta de noviembre me ha servido como excusa para poder llevarlo a cabo.

Antes de nada, un poco de historia de los milhojas. La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.


El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del SXIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.

Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.


La verdad es que era la primera vez que me enfrentaba a la masa de hojaldre. No ha salido "tan" mal. No se me han marcado muy bien las diferentes hojas, pero creo que para ser la primera vez no está nada mal. Seguiré probando para conseguir el efecto perfecto. Esta vez no me quería dar por vencido. Quería presentar mis milhojas fuese como fuese. Y el resultado es este.

Además. he querido darle un toque diferente. He añadido azúcar glacé en vez de glaseado de azúcar y lo he coronado con manzanas caramelizadas, que le dan el último toque dulce que necesita.


La receta no es muy complicada, aunque enfrentarse al hojaldre por primera vez da un poco de miedo. Supongo que, como en todo en esta vida, se aprende con la práctica. Seguiré intentando conseguir un hojaldre perfecto porque creo que es una de las bases de la buena pastelería. Os dejo la receta, espero que la disfrutéis.



Milhojas de crema y manzana caramelizada

Dificultad: Media
Tiempo horneado: 30 mins (aprox)
Raciones: 10
Etiqueta: Postre
Receta: Bollería, de Xabier Barriga
Trotamundos: Europa


          Para el hojaldre:
          250 gr de harina todo uso
          250 gr de harina de fuerza
          275 ml de agua
          10 gr de sal
          250 gr de mantequilla
          Azúcar glacé

          Para la crema pastelera:
          1 litro de leche
          6 yemas de huevo
          200 gr de azúcar
          75 gr de harina
          50 gr de maizena
          Corteza de un limón
          Una ramita de canela
          Una cucharadita de vainilla en pasta

          Una manzana
          Azúcar glacé




- Amasamos la harina con la sal y el agua fría para obtener una masa suave. Debe ser difícil de extender.

- Cuando esté lista ponerla sobre una bandeja enharinada. Cubrimos toda la bandeja con ella.

- La dejarmos reposar en la nevera durante 1 hora tapada con film transparente o con un paño húmedo. Es importante que no forme costra.

- Sacamos la mantequilla de la nevera y la ponermos entre dos papeles de horno.

- La aplanamos con el rodillo hasta formar una lámina. El tamaño de la placa de mantequilla debe ser la mitad del tamaño de la masa. 

- Metemos la mantequilla en la nevera.

- Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y ponemos la masa encima. Colocar en el centro la lámina de mantequilla sobre la masa, doblamos la masa sobre la mantequilla para encerrarla bien. Es importante que no se salga la mantequilla en ningún momento.

- Ahora debemos hacer un pliegue sencillo. Para ello estiramos la masa hasta que sea tres veces más larga que ancha. Doblamos un tercio cubriendo el tercio del centro y ponemos encima el otro tercio.
No es hojaldre, es la masa de cronuts, pero así os ilustro cómo es el doble.

- Introducimos la masa en la nevera y dejamos reposar durante al menos media hora.

- Repetimos los dos pasos anteriores hasta cuatro veces más.

- Cuando hayamos hecho el último doble, dividimos la masa en dos y la estiramos formando un rectángulo que nos quepa perfectamente en la bandeja de nuestro horno. No deber ser muy gordo, de unos 4 mm de grosor, más o menos.

- Yo la he metido tal cual al horno, pero he visto que mi amiga Montes, de Manzana&Canela, ha cortado los cuadrados antes de meter el hojaldre en el horno. Tal vez es mejor idea ya que luego es más difícil cortar y que te queden bien las proporciones. Os dejo en enlace a su receta.

- Pinchamos la masa con un tenedor para evitar que suba la masa.

- Cubrimos la masa con papel de hornear y colocamos encima otra bandeja de horno. Así conseguiremos que no suba tanto la masa.

- Precalentamos el horno a 190ªC.

- Horneamos durante 20 minutos.

- Pasado ese tiempo retiramos la bandeja y seguimos horneando durante 10 minutos más.

- Sacamos el hojaldre del horno y cubrimos con una capa fina de azúcar glacé.

- Subimos la temperatura del horno a 250ªC. Dejamos que se caliente bien.

- Introducimos la bandeja y dejamos que se caramelice el azúcar. No debe estar mucho rato o el hojaldre se quedará más duro.

- Dejamos enfriar por completo.

- Cortamos el hojaldre con la forma deseada. Lo mejor es cortarlo con cuchillo de sierra.

- Toca preparar la crema pastelera. Ponemos la leche, la canela, la vainilla y la corteza de limón en una cacerola y calentamos hasta que empiece a hervir.

- En un bol, mezclamos la harina tamizada con la maicena y el azúcar.

- Retiramos medio vaso de leche de cacerola cuando ya estañe caliente.

- Incorporamos las yemas, 1/2 vaso de leche al bol de la harina y batimos bien con ayuda de unas varillas.

- Retiramos la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla de la leche e incorporamos la mezcla del bol.

- Llévalo a ebullición a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera.

- Una vez que espese, estará lista la crema pastelera, entonces retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.

- Cuando esté fría, la ponemos en una manga pastelera con una boquilla de estrella.

- Para montar el milhojas: colocamos un corte de hojaldre, cubrimos con crema; otro piso igual; y coronamos con un último corte de hojaldre. Espolvoreamos bien con azúcar glacé.

- Yo he añadido unas manzanas caramelizadas. Para ello he cortado una manzana en pequeñas rodajas y las he espolvoreado bien con azúcar glacé. Con un soplete he quemado el azúcar con cuidado hasta que se ha tornado anaranjado.

- Colocamos las manzanas encima de los milhojas.

- Servimos en frío.


¡A disfrutar!



- Podemos usar hojaldre comprado y saltarnos la mitad de la receta, pero nunca queda igual. NUNCA.

- La receta de la crema pastelera es muy grande. Yo suelo congelar lo que me sobra. Si no, reducir las cantidades.



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22 comentarios

  1. Qué pinta Iñaki. Está genial tu propuesta y te ha quedado como siempre de diez. Buen lunes y semana. Bss

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  2. Que buena pinta !!!! Cada día nos sorprendemos a nosotros mismos en la cocina....besos

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  3. Que maravilla de milhojas, da gusto pasar por tu cocina, qué fotos más preciosas. Bss.

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  4. Me ha encantado la introducción, gracias!!! Del milhojas no sé qué decir, te ha quedado impresionante y superapetecible...Las fotos son de 10. Un beso
    Paloma

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  5. Nos encanta como todo lo que haces!!! Desde luego que vas a hacer un añito de cosas deliciosas, estaremos muy atentas, como siempre!!
    Un saludo muy cariñoso de Las Chachas.

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  6. esta impresionante!! no sabria ponerte nota ya que se sale de lo bien que la veo,roza totalmente la perfección...besss

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  7. Iñaki, ya ha quedado impresionante! Y con esa manzana caramelizada, que le da el toque 10! Muchas gracias por mencionar mi receta! La verdad es que imagine que luego cortar el hojaldre una vez hecho y que no se desmigara iba a ser tarea complicada, así que me fui a lo fácil, jajaja!
    Un besito!
    Montes

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  8. Me encantan, con manzana me han parecido geniales!!! Desde luego tu postre para mi tiene muchas de las cosas que me gustan: hojaldre, crema, manzanas y ese toque de caramelo tan rico.
    Te han quedado espectaculares!!!
    Estos retos nos permiten hacer cosas nuevas y conocer otros blogs, lo que siempre es un placer.

    Un besito,

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  9. Pues será la primera vez, pero el resultado es digno del mejor profesional... Y una delicia de presentación, elegante y cuidada. Me alegro mucho de haber descubierto tu blog gracias al reto. Un saludo

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  10. ¡Muchísimas gracias a todos por los comentarios! Me alegro de que os haya gustado mi propuesta.
    Seguiré intentando conseguir el hojaldre perfecto ;) Prometido!
    Un saludo a todos

    Iñaki

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  11. Iñaki enhorabuena! Te han salido genial, la pinta estupenda. No conocía tu blog y me quedo por aquí, me han encantado las fotos.
    I Love Bugs

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  12. Qué pinta!! Estoy tan impresionada con tus fotos!!
    Un beso X

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  13. Tiene una pinta estupenda! Las fotos son preciosas tambien.

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  14. Qué maravilla Iñaki. El milhojas es mi pastel favorito, y la crema me encanta, más que la nata, así que esta receta es perfecta para mi, ja, ja. Muchas gracias por las pinceladas de historia y las fotos son una maravilla. Un besico y que pases buena semana.

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  15. Me chiflan las milhojas!!! Mis preferidas son las de merengue, pero estas no se quedan atrás, te han quedado fantásticas y seguro que están riquísimas.
    Un besote!
    P.D :Qué pena que Barbara no este en top chef, haber si vuelve mañana y le da a alguno en las narices!

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  16. Iñaki, para ser la primera vez con hojaldre te has lucido!! Te ha salido una receta maravillosa, con manzana... Wow, qué maravilla!! A mí también me cuesta que se noten tan bien las capitas del hojaldre, como dices será cuestión de practica ;)

    Yo iba a participar en el reto, me encanta, pero no ha podido ser... He estado unos días desaparecida pero creo que ya estoy preparada para volver a la carga aunque igual todo se me complica un poco!!

    Un besote!

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  17. Te ha salido un hojaldre excepcional!! Una receta de 10 sin ninguna duda.
    Me ha encantado tu blog, tienes recetas estupendas, con tu permiso me quedo por aqui.
    Te invito a que te pases por el mio
    Un saludo
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  18. Hola Iñaki, me quedo sin palabras ante tu Milhojas! Las fotos espectaculares y las manzanas caramelizadas son el punto que le da al postre más exquisitez, si cabe. Enhorabuena, buen trabajo!
    Besos, Mara :)

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  19. Hola Iñaki!
    Llego aquí a través del sorteo en Facebook y... ¡menudo descubrimiento! Tienes un blog precioso, cuidadísimo, con unas fotos espectaculares y unas recetas exquisitas. Me quedo como seguidora. Esta receta me ha encantado, porque también tengo tendencia a contar el pasado histórico de los postres y porque soy muy fan de todos los postres que llevan manzana. Ah, y porque me avergüenzo a diario de considerarme repostera y no haberme atrevido nunca con la masa de hojaldre! (es mi reto para el 2014).
    Si quieres pasarte por mi blog, eres más que bienvenido. He empezado hace muy poco y me acabo de meter en un buen lío prometiendo recetas de galletas todos los días hasta el 24... Así que se agradecen las visitas y los ánimos! :)
    Un beso desde Bruselas

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  20. Eres un artista! Yo me siento incapaz de hacer hojaldre... uffff..

    La pinta desde luego es E.S.P.E.C.T.A.C.U.L.A.R. Puedes estar bien orgulloso, vaya..

    Besos.

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  21. Que buena pinta, a ver si puedo probarlo este fin de semana, auqnue no encuentro la cantidad de mantequilla para el hojaldre ¿podrías decirme cuanta debo añadir?
    Gracias por tus recetas ;)

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