La tarta reina... ¡Tarta Fraisier!

marzo 25, 2014

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: la Tarta Fraisier. Una tarta fresca y deliciosa a la vez que vistosa. Una de las grandes creaciones que nos ha dado nuestro país vecino, Francia. Aunque parece muy difícil os aseguro que no lo es. Prometido. ¡No os la perdáis!

La Tarta Fraisier es una de esas tartas que siempre has querido hacer pero que muchas veces no te atreves, que no sabes por dónde empezar... El reto de Whole Kitchen ha sido la excusa perfecta para poder ponerme manos a la obra con una de las tartas más deliciosas que he preparado hasta ahora: el delicioso sabor de las muselina junto con la frescura de las fresas la convierten en una tarta maravillosa.


La verdad es que Francia nos ha traído verdaderas obras de arte pasteleras a lo largo de si historia, y sigue trayéndonoslas. Son uno de los referentes de la pastelería tradicional, la de toda la vida, gracias a tartas como esta, la tarta Ópera o la Saint Honoré. Todas ellas fantásticas. Aún no he probado a hacer estas dos últimas, pero después de animarme a hacer la Fraisier creo que algún día me lanzaré a hacerlas.


Aunque la receta original está acompañada de una pasta de mazapán, me apetecía darle un toque original y le he puesto una fina capa de fondant decorada con un maravilloso chocotransfer de motivos rojos. La verdad es que le da un toque fantástico que encaja perfectamente con la tarta, ¿no os parece?


Como veis la tarta irradia frescura gracias a la crema, que se hace más ligera que la crema pastelera; y a las fresas, el ingrediente fundamental de esta tarta. No sería nada sin ellas.


Un poco de historia...

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés). La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.


Os dejo ahora con la receta. He preparado un paso a paso ilustrado que espero que os sirva y os ayude a entender cómo montar la tarta. Parece más difícil de lo que es, pero realmente no es tan complicada. Os lo digo en serio. ¡Ya me contaréis qué os parece!




Tarta Fraisier

Dificultad: Fácil
Tiempo horneado: 15 mins (aprox)
Raciones: 12
Etiqueta: Postre, Tarta
Trotamundos: Europa


          Para el bizcocho genovés
          3 huevos L
          100 gr de azúcar
          100 gr de harina
          30 gr de mantequilla derretida
         
          Para el almíbar
          50 gr de azúcar
          50 gr de agua
          Un chorrito de moscatel
          
          Para la muselina
          500 ml de leche entera
          4 yemas de huevo L
          120 gr de azúcar blanco
          Una cucharadita de extracto de vainilla
          30 gr de harina de trigo
          30 gr de harina de maíz
          275 gr de mantequilla (125 gr a temp. ambiente)
          Un chorrito de moscatel

          Para decorar
          Muchas fresas (750 gr)
          120 gr de fondant
          Una lámina de chocotransfer

Muselina




- Esta es una crema que necesita tiempo de enfriado, por lo que es recomendable hacerla pronto o la noche anterior.

- En un cazo colocamos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr) y la vainilla y calentamos, sin que llegue a hervir.

- En un bol amplio batimos las yemas con el azúcar restante (60 gr) hasta cremar, que haya adquirido un color más blanquecino.

- Añadimos la harina tamizada y mezclamos bien, con cuidado, para que no pierda el aire.

- Cuando la leche esté caliente, añadimos la mitad a la mezcla de yemas y batimos para que se incorpore todo perfectamente.

- Cuando la leche restante comience a hervir, echamos el contenido del bol en el cazo y mezclamos bien. Debemos bajar a fuego medio y mezclar con una varilla, sin parar, hasta que espese.

- Una vez que empiece a espesar, seguimos cociendo durante dos minutos más para que se termine de cocer la harina.

- Pasado este tiempo, incorporamos 150 gr de mantequilla (no tiene por qué estar a temperatura ambiente). Mezclamos bien.

- Colocamos la crema en un recipiente y lo cubrimos con papel film para que no se forme costra.

- Dejamos enfriar, suele tardar unas cuatro horas.

- Pasado ese tiempo (recomiendo que se haga la noche anterior y que se enfríe bien durante toda la noche), colocamos la crema en un bol junto con el resto de la mantequilla, esos 125 gr que tenemos a temperatura ambiente. Es importante que nuestra crema esté también a temperatura ambiente. Si la hemos metido en el frigorífico la sacamos una hora antes, más o menos.

- Batimos la crema con la mantequilla a temperatura ambiente durante al menos 8 o 10 minutos, a velocidad media, hasta que veamos que se forma una crema uniforme.

- Incorporamos el moscatel y batimos bien.

- Ya tenemos nuestra crema muselina preparada.

- Reservamos.

Bizcocho genovés



- Precalentamos el horno a 180ºC.

- Calentamos la mantequilla y dejamos enfriar, pero que no solidifique de nuevo.

- En un bol colocamos los huevos, el azúcar y una pizca de sal (opcional) y batimos bien, a velocidad media-alta si utilizamos varillas o robot, durante unos 10 minutos, hasta que veamos que ha duplicado el volumen y está casi blanco.

- Tamizamos la harina y la incorporamos. Vamos mezclando con una espátula, mediante movimientos envolventes. No lo hagáis con fuerza, no nos interesa perder el aire que ha cogido la masa en el anterior batido.

- Incorporamos la mantequilla y mezclamos con suavidad.

- Cogemos la bandeja del horno, la cubrimos con papel de horno y echamos la mezcla encima. Con una espátula la extendemos bien por la bandeja para formar una plancha uniforme.

- Horneamos durante 10-12 minutos, vigilando que no se dora demasiado. Tiene que coger un tono dorado pero no demasiado.

- Sacamos del horno y dejamos enfriar 5 minutos a temperatura ambiente.

- Cubrimos con un trapo hasta que se enfríe, unos 20 minutos. No lo dejéis al descubierto o se secará mucho.

- Si queréis podéis cortar con la forma y tamaño que queremos que tenga nuestra tarta. Yo lo he cortado con un aro de repostería con el que voy a montar la tarta.

- Reservamos.

Almíbar



- En un cazo ponemos el agua con el azúcar a fuego medio alto. Dejamos que se vaya calentando mientras revolvemos con una cuchara. Es importante que no dejéis de dar vueltas para que no se quede el azúcar pegado al fondo.

- Cuando el azúcar esté disuelto, echamos un chorrito de moscatel. Mezclamos bien y dejamos en fuego medio durante unos cinco minutos.

- Reservamos.

Fresas



- Cortamos varias fresas por la mitad, de arriba a abajo. Medimos cuántas nos caben en el molde. El resto las cortamos en trocitos pequeños, aunque os recomiendo guardar varias enteras, por si acaso...

- Reservamos

Montaje - Disco de 18 cm

- Ya tenemos todos los ingredientes preparados, listos para el montaje de la tarta. Necesitamos un pincel, para pintar con almíbar; y un aro de repostería o un molde desmontable untado con mantequilla y cubierto con papel de horno.

- (Paso 1) Colocamos una de las planchas de bizcocho genovés ya cortada dentro del aro.

- (Paso 2) Pincelamos con almíbar. Tampoco os paséis, no queremos que se nos deshaga el bizcocho.


- (Paso 3) Cogemos un poco de crema muselina y cubrimos el bizcocho. La capa no tiene que ser muy gorda. Tened cuidado de no manchar los bordes, que luego si no quedan feas las fresas manchadas.

- (Paso 4) Colocamos las fresas que hemos partido por la mitad con la parte plana pegada a las paredes. Cubrimos todo el borde del molde.


- (Paso 5) Cubrimos con crema muselina, creando una especie de nido: el objetivo es fijar bien las fresas del borde y los espacios entre ellas, para que no aparezcan otros trozos de fresa en los huecos.

- (Paso 6) Añadimos las fresas en trozos. Yo he añadido la mitad. He cubierto esos trozos con crema y he añadido el resto. Creamos así como dos capas de fresas y de crema.

- (Paso 7) Tapamos con crema y nivelamos la tarta, de manera que esté casi toda la crema a la misma altura.

- (Paso 8) Colocamos el otro bizcocho encima.

- (Paso 9) Pincelamos con almíbar el bizcocho, como hemos hecho con el anterior.

- (Paso 10) Con una espátula despegamos con cuidado el papel de horno del aro o molde.


- Metemos en la nevera al menos una hora, para que la crema esté firme.

- (Paso 11) Despegamos con cuidado el papel de horno.

- (Paso 12) Con una espátula, y mucho cuidado, vamos alisando la crema de los huecos, para que no queden imperfecciones. Si la crema está muy dura podéis calentar la hoja de la espátula con agua caliente, secarla y pasarla por los huecos para alisarlos.

- Cubrimos la tarta con una capa fina de crema muselina. Necesitamos poner una capa de crema entre el bizcocho y el fondant, si no, el fondant absorberá toda la jugosidad del bizcocho y lo secará.

- (Paso 13) Amasamos el fondant y lo estiramos con un rodillo hasta conseguir el grosor que buscamos. Yo lo he dejado de unos 8mm, más o menos.

- (Paso 14) Mojamos ligeramente el fondant con un pincel. No echéis agua en abundancia, lo justo para mojarlo todo bien.

- (Paso 15) Colocamos la lámina de chocotransfer encima, con la cara del cacao boca abajo, en contacto con el fonant. Pasamos la mano con cuidado, ejerciendo un poco de presión para cerciorarnos de que se queda todo el chocotransfer pegado.

- Metemos en la nevera durante al menos dos horas. El chocotransfer se pasará al fondant cuando el agua se seque y esté frío.

- Sacamos el fondant y retiramos la lámina de plástico con cuidado.

- (Paso 16) Cortamos con el mismo aro con el que hemos hecho la tarta.


- Colocamos el fondant encima de la tarta. Podemos decorar con algunas fresas si queremos.

- Servimos en frío, ya que la crema estará deliciosa.


¡A disfrutar!


- En vez de fondant podéis utilizar mazapán, incluso hacerlo vosotros mismo. Luis lo explica en su página, My European Cakes.

- Podéis usar el licor que más os guste, pero si es afrutado quedará mejor. La original lleva kirsch o aguardiente de frutos rojos. Yo no tenía, pero con moscatel está fantástica.

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78 comentarios

  1. Walaaaaaaaaaaaaaaa!!! Que preciosidad, vaya vista que tiene...si es que da gusto mirarla!! Y seguro mas gusto probarla!!

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    1. Gracias! Me alegro de que te haya gustado ;)

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  2. Ay por favor qué monada, qué forma tan bonita de terminarla!!! Un paso a paso muy bien explicado, sí señor.
    Un beso solete!!

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    1. Muchas gracias Lola! Me alegro de que te guste! La verdad es que era una forma original de presentarla ;)

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  3. Maravillosa y seguro q sabe igual de bien, gracias pos compartir las explicaciones y las maravillosas fotos saludos desde el sur.

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    1. Está buenísima, en serio! Tienes que probarla! Gracias por tus palabras ;)

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  4. Iñaki me dejas con la boca abierta, preciosa lo del transfer te ha quedado de cine. Un besazo!

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    1. Muchas gracias! La verdad es que le da un toque especial ;)

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  5. Hoy me tenéis embelesada con esta tarta, os ha quedado a todos preciosa y la tuya está tan perfecta que parece de mentira. Estas tartas las tienen en la pastelería Miremont de Biarritz y me chiflan.
    Besitos

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    1. Sara! La verdad es que ha sido una gran propuesta, una tarta que igual no huebra hecho nunca pero que me ha encantado! Espero que te animes a hacerla... y si no, vas a comprarte un trocito! Un beso!

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  6. Iñaki que hambre nos ha entrado al ver esta tarta...jejejeje Como nos llama todos los pastelitos de Francia... :)
    Besitos!
    Tamara&Gemma

    elsecretoendulzado.blogspot.com.es

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    1. Muchas gracias chicas, me alegro de que os guste ;)

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  7. Hola Iñaki!!!! Vaya preciosidad que nos presentas y por el corte una auténtica delicia para el paladar!!!
    Las fotos son una belleza, enhorabuena!!!
    Besoss;)

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    1. Muchas gracias Nines! La verdad es que es una "tartaza"! A mí me ha encantado ;)

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  8. impresionante esta tarta, enhorabuena! y el toque de la deco muy chulo. un beso!
    Cris

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  9. Mira que soy fan de las fresas, pero creo que esta tarta no la he probado nunca....me la apunto sin falta.

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  10. Es preciosa !!!! Madre mía que pinta tiene Iñaki. De lujo. Un besazo

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  11. que locura por favor!!!
    espectacular!!!

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  12. Hola iñaki me ha gustado tanto q la voy a hacer el domingo,seguro q alucinan,o eso espero porfa me puedes decir el diametro del aro q utilizas?ya te contare q tal sale,gracias

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    1. El diámetro era de 18 cm, perdón, lo voy a añadir. Con estas cantidades te da perfectamente para 20cm también ;)

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    2. Muchas gracias,que ganas de q llegue el domingo para hacerla
      Ya te contare,bssssss desde donosti

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    3. Muchas gracias,que ganas de q llegue el domingo para hacerla
      Ya te contare,bssssss desde donosti

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  13. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  14. Que pena que este mes no haya podido hacer el reto Whole Kitchen, por que se ve genial. Me ha encantado el toque de moscatel que le has dado y la idea del choco transfer es lo mejor, por que le ha dado un toque de originalidad a la tarta.
    Y como me ha gustado muuuucho tu blog, voy a quedarme por aquí. Te invito a visitar el mío: loschatoschefs.blogspot.com.
    Saludos!!

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    1. Bueno, el próximo mes! Gracias! La verdad es que el moscatel le va perfecto ;)
      Espero verte por aquí ;)

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  15. Yo la he probado!! Yo la he probado!! Jajaja
    Aquí los afortunados vecinos. Nos dejaste impresionados, primero por lo bonita que era, y segundo porque estaba buenisisisisima. Nos encantó.
    Estás hecho un artista.
    Un saludo desde la casa de al lado!!

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    1. Rosa! Qué ilusión tu comentario! Me alegro de que os gustara la tarta... ya sabes que no será lo último que pase jejeje ;)
      Un beso!

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  16. Hola Iñaki!!!
    si llego a presentar mi versión habríamos coincidido en todo! que bueno!!
    Yo también la hice con chocotransfer, pero lo imprimí sobre cobertura de chocolate puro, no fondant. Y quedó preciosa, sin embargo..cuando fuí a partirla, al estar el chocolate duro, se rompió :( Vaya disgustazo me cogí. Por eso no la he presentado al reto, porque se me rompió entera, :/ Me ha servido para aprender que como cobertura de tarta, así no servia, pero con fondant como te ha salido a ti, fantástica!!! Felicidades Iñaki, me ha gustado mucho!!!♥

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    1. ¡Qué pena que no la hayas presentado! Jolín, qué rabia! Bueno, la próxima vez será ;) Ánimo y gracias!

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  17. ¡¡¡¡IMPRESIONANTE!!!! Además de elegante tiene que estar deliciosa.El paso a paso de 10! Eres un crack y lo sabes.
    Un besote!

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  18. Hola: con estas explicaciones tan perfectas parece fácil. Me he animado ha hacerla para el próximo cumpleaños de mi padre.
    Me encanta tu blog . La claridad de las explicaciones me tiene enganchada.
    Un abrazo

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    1. Ya me contarás qué tal te va! La verdad es que parece más difícil de lo que realmente es, ya verás ;)
      Muchas gracias!

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  19. Qué bien te ha quedado con el chocotransfer. Me encanta!!! Preciosa y buenísima, seguro! Bss.

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  20. Pero que bonita y que bien explicada, el paso a paso, sensacional. B7ss.

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  21. Esta preciosa con esa decoración. Y el post es espectacular. Enhorabuena.
    -Alejandra-
    http://entrepasteles.homelinux.com/

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  22. Te ha quedado preciosas con esa lámina!!!! Pero la tarta en sí no se queda atrás!!! Impresionante!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  23. Iñaki, vaya artistazo que estas hecho!!!
    Una tarta espectacular, me encantaría hacerla pero no se sí me atrevo, lo tendré que meditar!!
    Un beso !
    Maria

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    1. Muchas gracias María! ¡Animate! Ya verás qué bien te sale!

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  24. Preciosas fotos, precioso estilismo y una idea muy elegante el transfer :)
    Felicidades
    marisaenlacocina.blogspot.com.es

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  25. Por favor, que maravilla! Genial explicado y presentación de 10!

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  26. madre mía! qué pinta más rica! muchísimas gracias por la explicación!
    kissitos!!

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    1. Gracias Shei! De nada, creo que es muy ilustrativa ;)

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  27. Me he quedado sin palabras al ver tu tarta!! El rojo es mi color favorito!! Te aviso que te voy a copiar la versión tal cual, con el transfer incluido para una de mis fiestas!!
    Enhorabuena, te diría que es la que más me ha gustado hasta ahora y eso que todas son fantásticas!!
    Saludos
    Sonia

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    1. Gracias, joe se me van a subir los colores al final ;)! Ya me contarás cómo te ha salido!

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  28. Preciosa, preciosa, preciosa!! Gracias por convertir una tarta, que parece complicada, en una sencilla de hacer. Y me han gustado mucho las fotos en plan Pinterest, aguantando la tarta, por ejemplo.
    Un saludo

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    1. Gracias! Lo he intentado... espero que la pruebes! La verdad es que la foto me encantó jejeje ;)

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  29. Iñaki, vaya preciosidad de tarta.
    Tiene que estar deliciosa a juzgar por las fotos, son muy muy bonitas.
    Se me hace la boca agua, y el transfer le da un toque tan elegante.
    Me encanta tu versión de la Fraisier.
    Saludos

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    1. Muchísimas gracias Olga! ;) La verdad es que la tarta estaba... Mmmmmmh!

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  30. Ole ole y ole. Te ha quedado espectacular, de portada de revista :) Nunca he probado esta tarta, pero con tu paso a paso a ver quien se puede resistir.

    Un besote muy gordo ¡¡Nos vemos mañanaaaaaaaaaaa!!

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    1. Muchas gracias, Marina! Pruébala, en serio ;)

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  31. Una tarta preciosa! Acabo de descubrir tu blog y me encanta!!!

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    1. Muchas gracias Aneta! Espero seguir viéndote por aquí entonces ;)

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  32. ... si supieras como me salió a mi esta tarta... para llorar durante dos meses seguidos... :'(

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    1. Carme! No te desanimes mujer! La próxima vez éxito total! ;)

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  33. Hola Iñaki!
    Me encantan tus recetas y tu forma de presentarlas, tus composiciones y fotos son geniales!!
    Quería hacerte una consulta con respecto a esta tarta: ¿crees que podría sustituirse la crema por nata??

    Supongo que entonces dejaría de ser lo que es, pero mi hermana me ha pedido una tarta con nata!! Si crees que el resultado no será muy bueno ¿tienes alguna otra receta con nata?

    Muchas gracias y enhorabuena!
    Susana Ugarte - Sugar Oh!

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    1. Hola Susana! Por poder... el problema es la consistencia: necesitas una nata fuerte para que aguante el peso del bizcocho. Deberías montarla a la perfección e incluso añadirle un poco de estabilizante, pero creo que quedaría bien... No lo he probado de todas formas, subrayo el creo jejeje.
      Un abrazo!

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    2. Gracias Iñaki. Creo que voy a hacer tu receta tal cual, que veo que está teniendo muchisisisimo éxito! Ya te contaré qué tal sale la mía,
      Muchas gracias por tu ayuda y enhorabuena por tu trabajo. Me encantan tus platos y tus fotos, son impresionantes!!

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    3. Muchas gracias Susana! ;)

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    4. Hola Iñaki! Quería decirte que ayer le entregué la tarta a mi hermana (era para celebrar el cumple de su suegra! qué presión!! jajaja), bueno, éxito total!! La homenajeada repitió hasta tres veces, así que misión cumplida ;-) Muchas gracias por tu inspiración y por tus recetas. Esta ha sido la primera que he probado, pero desde luego que no la última! Si quieres ver cómo quedó la semana que viene la publicaré en Facebook: https://www.facebook.com/pages/Sugar-Oh.
      Grazie mile!

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  34. Hola Iñaki, felicitarte por esta super tarta.
    Está riquísima. La he hecho por primera vez para el cumpleaños de mi madre y ha sido todo un éxito. Y todo gracias a tus explicaciones, porque he seguido el paso a paso al pie de la letra.
    Os animo a todos a hacerla, porque a simple vista es verdad que parece complicado pero luego no lo es tanto y el resultado es fantástico.

    A Carme Barberà le digo que de verdad que no se desanime, porque seguro que la próxima vez le sale estupenda.

    Saludos y gracias por sorprendernos con recetas tan ricas!!

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    1. Buah Marina! No sabes qué ilusión me hace este comentario: ¡MUCHAS GRACIAS!
      Me alegro de que triunfara y espero que la vuelvas a hacer! A mí me encantó!
      GRACIAS, de verdad!

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  35. Me encanta y con el choco transfer....monisima!! Solo una preguntita, con la thermomix podemoshacer la muselina?.
    Gracias por tus recetas.


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    1. Pues no te sabría contestar. No tengo thermomix ni sé cómo se usa. Lo siento ;)

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