Panettone a mi manera: naranja, chocolate y nueces

enero 03, 2014

Llevaba mucho tiempo queriendo hacer panettone, uno de los dulces italianos para la Navidad por excelencia. Sin embargo, no encontraba el momento (o no quería encontrarlo: el panettone es una de esas recetas que parecen eternas por culpa de los tiempos de espera). Pero al final, estas Navidades me decidí a hacerlo y este es el resultado.


En este mundo hay recetas que me dan mucha pereza por culpa de los tiempos pero, a la vez, tengo siempre unas ganas locas de hacerlas. Eso es lo que me pasa con el panettone: es una receta larga, muy larga... puedes estar uno o dos días haciéndola desde que comienzas con el prefermento hasta que lo sirves, pero es una de esas recetas que cuando sale perfecta cantas, saltas y celebras la ilusión que te hace que haya salido.


Llevaba tiempo con el panettone en la cabeza pero lo que no me convencía era el relleno. No me gustan las pasas y las frutas confitadas no son mi plato favorito. Así que dándole vueltas a la cabeza decidí que iba a hacerlo con un relleno básico pero infalible: chocolate, naranja y nueces (y con un pequeño toque de cointreau).


El resultado no podía ser más maravilloso. No me podía imaginar que el toque de naranja que le di iba a ser la mejor decisión que tuve respecto al panettone. Muchos de los que lo han probado destacan el ligero toque anaranjado que lleva, que casa perfectamente con el chocolate y la nueces. ¡Mini punto! Una receta que repartiré, sin duda, aunque ya estoy maquinando nuevas combinaciones.


Ahora solo me queda animaros a todos a que lo probéis. Si os gusta la pastelería tradicional, con mucho sabor os recomiendo que lo probéis. La verdad es que, y no lo voy a negar, lleva bastante trabajo, pero es un trabajo que merece la pena, de verdad. Además, con esta receta sale bastante masa y yo conseguí hacer tres panettones: uno grande y dos medianos. ¡Es una pasada: panettone hasta por las orejas!


Os dejo la receta mientras yo me vuelvo a la cocina, que estoy preparando algo rico rico para mañana... seguramente (espero, si el tiempo me permite sacar fotos decentes) mañana habrá receta nueva. Típica donde las haya, eso sí... ¿Qué será?



Panettone

Dificultad: Medio
Tiempo horneado: 30 mins (aprox)
Raciones: 2 grandes o 4 medianos
Etiqueta: Postre
Trotamundos: Europa


          Para el prefermento:
          110 gr de leche
          110 gr de harina de fuerza
          6 gr de levadura fresca

          Para la primera masa:
          4 huevos
          2 yemas
          El prefermento
          Ralladura de una naranja
          550 gr de harina de fuerza
          130 gr de azúcar
          140 gr de mantequilla a temp. ambiente
          Dos cucharadas de cointreau

          Para la segunda masa:
          La primera masa
          270 gr de harina de fuerza
          3 huevos
          3 yemas
          140 gr de mantequilla a temp. ambiente
          75 gr de azúcar
          Una pizca de sal
          Dos cucharadas de miel
          Una cucharadita de extracto de vainilla
          200 gr de pepitas de chocolate
          100 gr de nueces



- Para el prefermento, mezlamos todos los ingredientes la noche anterior. Dejamos la mezcla en un bol y dejamos que fermente durante toda la noche. Es importante que para hacer el panettone no tengamos prisa, los tiempos son importantes.

- Al día siguiente tendremos una mezcla casi blanca con pequeños puntitos negros, algo parecido a esto:


- Comenzamos entonces con la primera masa: mezclamos bien los huevos, las yemas, el cointreau y el azúcar en un cuenco grande, hasta que esté todo bien integrado.

- Añadimos todos los demás ingredientes, incluyendo el prefermento, menos la mantequilla y batimos hasta conseguir una masa uniforme. Podemos hacerlo a mano o con un robot de cocina. Yo lo he hecho todo a mano, ¡a lo tradicional!

- Cuando esté todo bien unido añadimos poco a poco la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente. Amasamos todo bien para que se incorpore perfectamente la mantequilla.

- Amasamos bien con las manos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Ponemos la masa en un bol previamente engrasado con un poco de aceite.


- Cubrimos el bol con papel film y dejamos que se doble el volumen. Debemos dejarlo en un lugar que no esté muy frío.



- Toca empezar con la segunda masa. En un bol mezclamos los huevos, las yemas, la miel, la vainilla y el azúcar.

- Añadimos la harina y mezclamos bien. Obtendremos algo así:


- Añadimos entonces la primera masa y amasamos bien. Este amasado lleva su tiempo, no hay que tener prisa. Yo estuve casi 25 minutos amasando, haciendo brazo. Debemos conseguir que la masa se despegue sin problemas de la mesa sin dejar rastro y que sea una masa elástica totalmente. Al principio será un poco desesperante, por lo menos en mi caso, pero al final conseguiréis una masa perfecta.

- Va muy bien el amasado francés: consiste en tener la masa en bola y estirar de dos lados hacia abajo, formando una especie de triángulo. Entonces ponemos uno de los lados que hemos sacado sobre el centro y después el otro superpuesto. Podéis ver la explicación aquí.

- La masa debe pasar la prueba de la membrana: estirar la masa entre los dedos y que no se rompa. Estará entonces lo suficientemente elástica para conseguir un resultado óptimo: el panettone se caracteriza por su esponjosidad.

- Es el momento de estirar la masa y colocar encima los tropezones.

Tal vez me pasé con el chocolate....¡ups!
- Partimos la masa por la mitad y colocamos una encima de la otra. Cerramos la masa en bola e intentamos que todos los tropezones queden dentro de la masa.

- Pesamos la masa. A mí me salieron dos kilos, justos, de masa. Lo que hice fue dividir la masa en dos y luego una de las mitades en dos. Así me salieron dos panettones medianos (medio kilo) y uno grande (un kilo). Tened en cuenta las proporciones de vuestros moldes de panettone.



- Colocamos las masas dentro de los moldes y dejamos levar, tapados con una bolsa de plástico, en un lugar caliente (yo los dejé dentro del horno, sin encender, claro). Pueden tardar varias horas en alcanzar el punto óptimo: el grande lo tuve en cinco horas y los pequeños tardaron más. Tienen que llegar casi al borde.

- Cuando estén en ese punto hacemos un corte con un cuchillo en forma de cruz.

Perdón por la foto, era de noche...
- Horneamos durante 30 minutos, más o menos, dependiendo siempre del tamaño del molde. Los pequeños estuvieron 30 minutos y quedaron perfectos, el grande con 40 fue suficiente. Podemos introducir una brocheta para ver si están bien.

- Dejamos enfriar durante al menos dos horas, suficiente para que la masa no quede apelmazada. Recomiendan colocarlos boca abajo sujetos con unas brochetas entre dos sillas, pero no me la quise jugar y no tenté a la gravedad.

- Servimos en frío, acompañado de una bebida caliente, perfecta en esta época.



¡A disfrutar!



- El panettone tradicional lleva pasas o frutas confitadas, pero como no me gustaban ninguna de las dos opciones adapté la receta para conseguir un panettone que me gustase.

- Para conservarlo lo mejor es guardarlo en una caja de cartón bien limpia. Si no, podéis cortarlo en trozos y meterlos en bolsas de congelar y las metemos en el frigorífico (las sacamos diez minutos antes de consumirlas o las calentamos un poco en el microondas).

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